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[国内美食地图] 东北之光,哈尔滨红肠

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发表于 2018-5-11 06:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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身为地地道道的黑龙江人在南方工作,给南方的朋友带去哈尔滨红肠。但是貌似大家对红肠不太特别感兴趣诶~
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可是红肠对我来说却是美味至极,真正的家乡味道。
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哈尔滨红肠是哈尔滨之光!东北之光!相信你一定听说过哈尔滨红肠。

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看名字就知道,哈尔滨红肠是个地道的东北特产,每个东北的孩子都会在家宴时候吃到一盘和油炸花生米摆在一起的切片红肠;每个去哈尔滨旅游的人都会拎着一袋袋装在袋里都掩盖不住香气的红肠回家;每个有东北人的大学寝室都会在开学时吃到室友带来的家乡特产哈红肠。

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甚至在前些年,哈红肠还曾入选CNN“14道海外华人最想念的中国名小吃”,CNN给出的入选理由是:比美国热狗有嚼劲,比英国香肠有滋味

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红肠,原产于东欧立陶宛,后广为传播至欧洲其他国家,尤其是俄罗斯,属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海,气候湿润,不便于风干,且森林资源丰富,为加速该产品的风干,当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基(> C=0)的混合气体,可大量杀伤微生物,大大延长了其保质期,久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉,饮食面包、香肠为自食自烤。
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1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国,最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在著名的“哈肉联”1 A: q8 s  B; r( H; {/ l
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这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀粉(马铃薯淀粉最佳),大蒜,盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,有的也加瘦牛肉,其余为淀粉和调料。
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做法
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精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,胡椒粒50克、肠衣用牛大肠。

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绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。
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1. 腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的2~3%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

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2. 绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

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3. 灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。

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4. 熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制)

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5. 水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
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用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠,用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”。


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发表于 2018-5-16 12:14 | 显示全部楼层

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