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[中国] 全世界的“美腿”,都在这片江湖里!

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发表于 2017-10-11 00:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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火腿,一个叫人陌生又熟悉的东西。
- v4 n: t3 h: J! O7 ]4 Q" T  z 后面加个“肠”,就是深夜治愈美食之王——泡面的官配,充满淀粉和各种添加剂;没有了那个“肠”字,就是一种运用古老储肉方法,再借大自然之力,共同淬炼出的美味,全世界都很盛行。
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▲火腿,全世界盛行的珍馐
提到火腿,率先迸入中国人脑海的一定是金华火腿,它是火腿江湖上赫赫有名的宗派,即便没吃过,对这个名字也照样如雷贯耳;
& L6 H; M: X, r; ?9 A1 c. Z3 H# L 自《舌尖上的中国》第一季播出后,隐逸一方的云南火腿,被推到风口浪尖,同样是名门正派出身,云南的火腿却给人一种古老而神秘的遁世感,不甚了解,又不容忽视。9 }/ q  u7 z% R' e3 t0 O! A1 x
▲被“舌尖”钦点的诺邓火腿
放眼海外,意大利的帕尔马火腿细腻清甜,西班牙伊比利亚火腿被独特的橡果气味裹挟,圣丹尼火腿鲜红妖冶、浓郁撩人……不同派别的火腿,在江湖上明争暗斗,大放异彩。
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▲西班牙伊比利亚火腿,世界顶级火腿
火腿的魅力,在于未知的自然力。各地的火腿,因原料、温度、湿度、风力以及其他微观环境的差异,风味各有千秋。
. E- B, h  F& N: z, n+ p: E 今天,我们就去领略一下火腿江湖的风云诡谲,扒一扒它们威震一方的独门秘器,当然,少不了吃货们最关心的赏味方法~9 m8 c5 Q1 Q' S% X
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8 |8 r& d/ V3 d" U 金华火腿
8 }3 }& M4 q9 R" [ 金华火腿是中国火腿界的一代宗师,产自浙江金华。宋朝开始,金华火腿就跻身皇家贡品之列,虽然中国人食用火腿的历史十分悠久,但普通老板姓是绝对与此味无缘的。3 S" v% d% u/ N& [
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▲名贵的金华火腿,曾是皇家贡品
名贵的金华火腿,选用本地猪“两头乌”的后腿腌制。$ W% x, z* C* y' M7 e2 S/ T1 m! A  i
▲萌(hao)萌(chi)的金华两头乌~
两头乌生长缓慢,养足14个月出栏的猪,重量不过70公斤左右。
  J( R1 n& L0 u 此时取后腿用精盐涂抹腌制,光是腌制这一步,就要反反复复,耗费将近一个月的时间,然后放入通风良好的室内,晾挂6-8个月,再翻腿继续风干2-5个月。1 w& e! h* e- X) B5 h
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▲制作金华火腿耗时耗力
最终得到的火腿,整只不过4-5公斤,浓缩的精华滋味尽收其中,这也是金华火腿的价格年年高居不下的原因。
7 x2 R4 a3 F0 a1 W  c% F 金华火腿由中方、上方、火踵、滴油、火爪五个部分组成。
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▲金华火腿的五个组成部分
中方、上方口感最细腻,价格自然最昂贵;火踵次之,适合炖煮食用;滴油、火爪两个部分多皮和骨,通常被用作吊鲜的食材。+ ]; u6 `; ~8 U8 z, c: R8 Q# M
金华火腿含盐量高达8%-12%,不适合单独食用,入馔却鲜甜咸香。在金华,最有名的火腿名馔莫过于“蜜汁火方”。8 C& l, X1 |& K, y" d

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▲金华火腿名馔:蜜汁火方
将火腿的上方、中方改刀成方块,用绍酒和冰糖浸透,上锅蒸数个小时,再用处理得酥糯的莲子搭衬,口感润滑细腻,滋味甘鲜绵长。
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宣威火腿0 K$ b6 ~: x1 I
出身云南榕峰县(旧名宣威县)的宣威火腿,江湖势力足以和金华火腿分庭抗礼。" y3 n5 H) J' i
▲威震中国西部的宣威火腿
制作宣威火腿的猪种,是当地的“乌金猪”,比金华的两头乌肉质更肥润,肌肉部分更紧实。
% X: R* E- W+ n- @ 宣威火腿的制作方式和金华火腿如出一辙,唯一的区别在于时间。每年霜降到立春之间,是制作宣威火腿的最佳时期,18-25天的腌制,之后一直晾挂到次年端午熟成。1 l7 ^: ]* R% y2 K) i; |

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▲最好的宣威火腿熟成时间长达三年,滋味馥郁浓厚
得益于云南的气候,宣威火腿只发酵、不变质,最长的晾挂时间长达三年之久。年份越长的火腿,滋味越浓郁。5 r' I' ^/ a1 y! x2 d
云南人吃宣威火腿,最常见的方式是做成云腿月饼。  J$ }1 d+ |5 w9 M
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▲用宣威火腿做馅的云腿月饼,你猜有多香?
取火腿块上锅蒸熟,切成小丁,拌上蜂蜜、白糖和熟面,包进混了猪油的酥皮中,放进烤箱烤到金黄坚挺,咬一口满嘴酥香鲜甜。
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# x2 ]1 h2 |3 y) Z* h+ k7 ^ 意大利火腿是欧洲火腿的开山始祖,最早可以追溯到公元前217年的古罗马。历史悠久的意大利火腿,相比中国火腿毫不逊色,尤其是它的掌门人——帕尔玛火腿。
3 N" f7 O9 P" L+ Q' l: U( ? 帕尔玛火腿1 b7 H3 S2 g! ?3 m& A4 U! L+ D1 P

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▲意大利火腿的掌门——帕尔玛火腿
制作帕尔玛火腿的猪种以长白猪、大白猪、杜洛克猪为主,体型远大于制作中国火腿的猪种,必须长足150公斤才能出栏宰杀。4 v5 B: y( t$ M9 B+ A3 f
一整只原料猪后腿,重达12公斤以上,经过一年的熟成,成品切掉猪蹄和脚踝部位,此时的帕尔玛火腿也有足足8公斤之多,相比带蹄带踝的金华火腿重了约半倍。8 R4 c/ y: [5 y  r6 H* z
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▲帕尔玛火腿比国内的火腿都要大上一圈
意大利很多地区都出产火腿,不少地区的火腿在制作过程中允许使用食品添加剂和防腐剂,但是帕尔玛火腿则规定只能使用盐来腌制。3 s# H) j! D5 y. [+ B2 c# q
气候寒冷的帕尔玛,火腿不易腐败,所以腌制的时候使用的盐量较少,因此帕尔玛火腿被称为世界上最淡的火腿之一。& O  ]  A; N+ d% x5 J5 Z6 F( I
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▲帕尔玛火腿咸度比较低,口味偏甘甜
咸味淡则鲜味显,帕尔玛火腿吃起来有一种独特的清鲜甘甜,在欧洲被称为“甜味火腿”(Prosciutto Dolce)。, n- B/ \$ Z. E; l, `. S) u
在意大利,帕尔玛火腿最常出现的料理是意大利饺子或披萨;适合切薄片生食的帕尔玛火腿也被用来搭配蜜瓜,作为小点,这是正宗意大利餐厅里的招牌菜。) I/ Y& W6 R: o6 r! M/ P# N; P
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▲帕尔玛火腿配蜜瓜,是每一家意大利餐厅里都会有的菜色
圣丹尼火腿- Q  C& ^  g) S% U& ?
说到意大利火腿,门外汉只知帕尔玛,而行家们则会鼎力推荐圣丹尼火腿。2 {4 ]. x6 B5 l. [' i9 c

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▲风干的圣丹尼火腿
产自意大利乌迪内省弗留利市圣丹尼镇的圣丹尼火腿,选自意大利中北部的猪种,用海盐腌制,腌制加熟成的时间长达13个月,由于当地气候干燥,圣丹尼火腿的成品允许保留蹄部。% w; v$ I6 F: |1 h. j0 P+ ~
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▲只用海盐腌制的圣丹尼火腿
圣丹尼火腿与众不同的地方在于腌制流程。" Z  Z7 P$ F, U* W7 u: `
原料火腿首先经过一到两天的初腌,接下来需要用手给火腿抹海盐按摩,让盐分充分渗透进火腿肉的肌理中,再将按摩好的火腿放在控温控湿的室内继续腌制四个月。
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▲用海盐给火腿按摩,是制作圣丹尼火腿过程中的特色
这一步完成后,将火腿上的海盐洗净,表面风干之后再涂抹上面粉和猪油的混合物,这个步骤是为了恢复火腿肉的弹性和柔软,接下来熟成足13个月即可。  D4 D' [, q4 S
圣丹尼火腿颜色殷红,口味也比帕尔玛火腿更加浓郁。
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▲圣丹尼火腿裹面包棒,是意大利人喜欢的吃法
意大利人喜欢将它搭配面包或者面包棒,佐以少许淡味芝士,吃起来口感丰腴、层次迭出。
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西班牙伊比利亚火腿
- s" e+ Q; [6 I, @: j 全世界最适合生吃的顶级火腿,非西班牙伊比利亚火腿莫属。( C" h5 b7 l! Y' X2 E8 {

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▲全世界最适合生食的火腿——西班牙伊比利亚火腿
伊比利亚火腿选用伊比利亚黑猪作为猪种,这种猪短头长吻,以吃橡果为生;腿部线条独特,大腿粗壮、小腿细长,堪称猪界最优雅的腿型。
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▲用大量橡果喂养的小猪们
制作伊比利亚火腿的原料猪腿,一般在7公斤左右,用海盐腌制,放在通风的室内风干,再转入地窖中熟成。普通火腿的熟成时间是36个月,品质稍好的火腿会延长熟成期到48个月,顶级的火腿熟成时间长达52-60个月。9 g) A' t: r; I+ U! x3 I

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▲熟成时间越长的伊比利亚火腿,品质越好
伊比利亚火腿分为四个等级:Cebo,Campo,Recebo,Bellata。
4 h8 z, u' f/ d6 x 等级最高的火腿是橡果火腿(Jamón Ibérico de Bellota),想要得到散发浓浓橡果芬芳的火腿肉,在养殖猪种期间,需要投入大量橡果喂养。9 X1 X$ I* e* f. e. z1 z, p
每年的9月到次年2月,是猪种的增重期,小猪们每长胖一公斤,必须吃掉10-15公斤的橡果。这样长大的猪,脂肪层丰厚,形成完美的油花分布,并且具有浓郁的橡果香气,吃起来鲜美甘甜。
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▲等级最高的橡果火腿,油花分布堪称完美
最适合伊比利亚火腿的吃法,就是切片生食,在老饕眼里,除此之外的一切吃法,都是暴殄天物。: P  I2 _* R9 [

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▲最适合伊比利亚火腿的吃法,就是切片生食
专业火腿切片师切出的伊比利亚火腿,厚薄均匀,油脂和肌肉红白相间分布,放入口中,细腻感直抵舌尖,恰如其分的咸度衬托出馥郁的橡果芳香……人间至味莫过于此!
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派别林立的火腿江湖,各方势力雄踞一处,实力不相上下。如果你有幸挨个亲尝,记得拿出这篇文章,许以它们最契合的吃法,不放过一口甘鲜精华!, O- x/ d' z2 u3 L
YOTA 赏味时间
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今天小Yo为大家推荐的是——
YOTA均衡纤体餐·金枪鱼配澳带套餐
▲主菜:金枪鱼配澳带
金枪鱼中含有的不饱和脂肪酸能促进大脑内部活动,澳带又是降低胆固醇的一把好手,两种海中珍品,搭配精致调料微微烤制,既提升了菜品的色香味,又不抢夺主角的鲜味,外焦里嫩,恰到好处。
▲YOTA均衡纤体餐·金枪鱼配澳带套餐全餐
秋季金枪鱼与澳带丰腴新鲜,简单调味凸显应季的鲜美。五彩健康冬粉采用健康缤纷的青豆粒、木耳、玉米粒等天然食材打造,似绚烂星空。丰盛健康的营养主食,和清爽怡人的安神汤,让肠胃倍感舒适。
满足你挑剔味蕾,YOTA均衡纤体餐,等你来尝尝哦~


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