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[中国] 全世界的“美腿”,都在这片江湖里!

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发表于 2017-10-11 00:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( h/ i0 o: W5 m, y( m火腿,一个叫人陌生又熟悉的东西。
: x8 @+ i! S) z/ G/ a; A 后面加个“肠”,就是深夜治愈美食之王——泡面的官配,充满淀粉和各种添加剂;没有了那个“肠”字,就是一种运用古老储肉方法,再借大自然之力,共同淬炼出的美味,全世界都很盛行。: u/ g  _9 n6 T5 K
▲火腿,全世界盛行的珍馐
提到火腿,率先迸入中国人脑海的一定是金华火腿,它是火腿江湖上赫赫有名的宗派,即便没吃过,对这个名字也照样如雷贯耳;9 e7 X+ v' a: Z! b) w- J) O- s8 \
自《舌尖上的中国》第一季播出后,隐逸一方的云南火腿,被推到风口浪尖,同样是名门正派出身,云南的火腿却给人一种古老而神秘的遁世感,不甚了解,又不容忽视。
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▲被“舌尖”钦点的诺邓火腿
放眼海外,意大利的帕尔马火腿细腻清甜,西班牙伊比利亚火腿被独特的橡果气味裹挟,圣丹尼火腿鲜红妖冶、浓郁撩人……不同派别的火腿,在江湖上明争暗斗,大放异彩。
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▲西班牙伊比利亚火腿,世界顶级火腿
火腿的魅力,在于未知的自然力。各地的火腿,因原料、温度、湿度、风力以及其他微观环境的差异,风味各有千秋。3 O, s, ?$ P& ]: _+ L2 Y1 B
今天,我们就去领略一下火腿江湖的风云诡谲,扒一扒它们威震一方的独门秘器,当然,少不了吃货们最关心的赏味方法~
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9 v% s0 w$ R1 o4 B$ U 金华火腿
4 a- V! e" }4 D) S' } 金华火腿是中国火腿界的一代宗师,产自浙江金华。宋朝开始,金华火腿就跻身皇家贡品之列,虽然中国人食用火腿的历史十分悠久,但普通老板姓是绝对与此味无缘的。
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▲名贵的金华火腿,曾是皇家贡品
名贵的金华火腿,选用本地猪“两头乌”的后腿腌制。, M$ f8 b6 d* E7 C
▲萌(hao)萌(chi)的金华两头乌~
两头乌生长缓慢,养足14个月出栏的猪,重量不过70公斤左右。6 D; F+ |8 V; A! F* w8 l5 \9 M
此时取后腿用精盐涂抹腌制,光是腌制这一步,就要反反复复,耗费将近一个月的时间,然后放入通风良好的室内,晾挂6-8个月,再翻腿继续风干2-5个月。! X9 S- Z$ h( o
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▲制作金华火腿耗时耗力
最终得到的火腿,整只不过4-5公斤,浓缩的精华滋味尽收其中,这也是金华火腿的价格年年高居不下的原因。
$ h2 @7 N  u* T/ Q) s$ q4 A2 ? 金华火腿由中方、上方、火踵、滴油、火爪五个部分组成。* H! T+ |) T9 v  X  I& J3 d
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▲金华火腿的五个组成部分
中方、上方口感最细腻,价格自然最昂贵;火踵次之,适合炖煮食用;滴油、火爪两个部分多皮和骨,通常被用作吊鲜的食材。
% c  B* o4 A4 }; H0 Q! J: @ 金华火腿含盐量高达8%-12%,不适合单独食用,入馔却鲜甜咸香。在金华,最有名的火腿名馔莫过于“蜜汁火方”。
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▲金华火腿名馔:蜜汁火方
将火腿的上方、中方改刀成方块,用绍酒和冰糖浸透,上锅蒸数个小时,再用处理得酥糯的莲子搭衬,口感润滑细腻,滋味甘鲜绵长。
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宣威火腿
- N( |( [9 x! E+ m$ b' K 出身云南榕峰县(旧名宣威县)的宣威火腿,江湖势力足以和金华火腿分庭抗礼。
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▲威震中国西部的宣威火腿
制作宣威火腿的猪种,是当地的“乌金猪”,比金华的两头乌肉质更肥润,肌肉部分更紧实。/ ^# w# y9 ~; J3 f# A: v& ?
宣威火腿的制作方式和金华火腿如出一辙,唯一的区别在于时间。每年霜降到立春之间,是制作宣威火腿的最佳时期,18-25天的腌制,之后一直晾挂到次年端午熟成。( Y! q$ g5 }5 N* M, m0 _: c+ S

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▲最好的宣威火腿熟成时间长达三年,滋味馥郁浓厚
得益于云南的气候,宣威火腿只发酵、不变质,最长的晾挂时间长达三年之久。年份越长的火腿,滋味越浓郁。4 s4 i( A" H6 C, R7 L2 e) W
云南人吃宣威火腿,最常见的方式是做成云腿月饼。
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▲用宣威火腿做馅的云腿月饼,你猜有多香?
取火腿块上锅蒸熟,切成小丁,拌上蜂蜜、白糖和熟面,包进混了猪油的酥皮中,放进烤箱烤到金黄坚挺,咬一口满嘴酥香鲜甜。' _9 ?1 `# @+ ~6 {% J# ~# ?$ M
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意大利火腿是欧洲火腿的开山始祖,最早可以追溯到公元前217年的古罗马。历史悠久的意大利火腿,相比中国火腿毫不逊色,尤其是它的掌门人——帕尔玛火腿。1 [% ]: k3 b; N6 w
帕尔玛火腿
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▲意大利火腿的掌门——帕尔玛火腿
制作帕尔玛火腿的猪种以长白猪、大白猪、杜洛克猪为主,体型远大于制作中国火腿的猪种,必须长足150公斤才能出栏宰杀。, `: Q# w, B7 ~: \, b
一整只原料猪后腿,重达12公斤以上,经过一年的熟成,成品切掉猪蹄和脚踝部位,此时的帕尔玛火腿也有足足8公斤之多,相比带蹄带踝的金华火腿重了约半倍。7 s7 b7 Q  i+ T  c  e' ~) i5 v7 D: U( }

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▲帕尔玛火腿比国内的火腿都要大上一圈
意大利很多地区都出产火腿,不少地区的火腿在制作过程中允许使用食品添加剂和防腐剂,但是帕尔玛火腿则规定只能使用盐来腌制。
! T5 N& o& D5 R4 ] 气候寒冷的帕尔玛,火腿不易腐败,所以腌制的时候使用的盐量较少,因此帕尔玛火腿被称为世界上最淡的火腿之一。
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▲帕尔玛火腿咸度比较低,口味偏甘甜
咸味淡则鲜味显,帕尔玛火腿吃起来有一种独特的清鲜甘甜,在欧洲被称为“甜味火腿”(Prosciutto Dolce)。
9 Z. `7 v9 [9 d( x" E9 U% | 在意大利,帕尔玛火腿最常出现的料理是意大利饺子或披萨;适合切薄片生食的帕尔玛火腿也被用来搭配蜜瓜,作为小点,这是正宗意大利餐厅里的招牌菜。* o4 {* O9 \- z1 z2 Z
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▲帕尔玛火腿配蜜瓜,是每一家意大利餐厅里都会有的菜色
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说到意大利火腿,门外汉只知帕尔玛,而行家们则会鼎力推荐圣丹尼火腿。
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▲风干的圣丹尼火腿
产自意大利乌迪内省弗留利市圣丹尼镇的圣丹尼火腿,选自意大利中北部的猪种,用海盐腌制,腌制加熟成的时间长达13个月,由于当地气候干燥,圣丹尼火腿的成品允许保留蹄部。
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▲只用海盐腌制的圣丹尼火腿
圣丹尼火腿与众不同的地方在于腌制流程。
) B/ _% `/ G! x+ Q: q; J 原料火腿首先经过一到两天的初腌,接下来需要用手给火腿抹海盐按摩,让盐分充分渗透进火腿肉的肌理中,再将按摩好的火腿放在控温控湿的室内继续腌制四个月。* r' v$ a! h5 X" l$ M4 L
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▲用海盐给火腿按摩,是制作圣丹尼火腿过程中的特色
这一步完成后,将火腿上的海盐洗净,表面风干之后再涂抹上面粉和猪油的混合物,这个步骤是为了恢复火腿肉的弹性和柔软,接下来熟成足13个月即可。
: [7 T7 _  r5 S# E* q3 m: F% {4 c- j 圣丹尼火腿颜色殷红,口味也比帕尔玛火腿更加浓郁。/ g' r% \$ o8 |+ R3 M

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▲圣丹尼火腿裹面包棒,是意大利人喜欢的吃法
意大利人喜欢将它搭配面包或者面包棒,佐以少许淡味芝士,吃起来口感丰腴、层次迭出。  t$ z+ j+ ^+ S) q) J! D) g
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( z' B9 K9 S" o  s 西班牙伊比利亚火腿; N3 T0 F4 S2 ]( W* V- V$ ^. Y$ S
全世界最适合生吃的顶级火腿,非西班牙伊比利亚火腿莫属。0 l/ N+ V  _9 d  @

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▲全世界最适合生食的火腿——西班牙伊比利亚火腿
伊比利亚火腿选用伊比利亚黑猪作为猪种,这种猪短头长吻,以吃橡果为生;腿部线条独特,大腿粗壮、小腿细长,堪称猪界最优雅的腿型。) V4 u: F9 z0 r* f2 L

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▲用大量橡果喂养的小猪们
制作伊比利亚火腿的原料猪腿,一般在7公斤左右,用海盐腌制,放在通风的室内风干,再转入地窖中熟成。普通火腿的熟成时间是36个月,品质稍好的火腿会延长熟成期到48个月,顶级的火腿熟成时间长达52-60个月。
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▲熟成时间越长的伊比利亚火腿,品质越好
伊比利亚火腿分为四个等级:Cebo,Campo,Recebo,Bellata。
  b  ]7 Y  Z7 k1 K# O 等级最高的火腿是橡果火腿(Jamón Ibérico de Bellota),想要得到散发浓浓橡果芬芳的火腿肉,在养殖猪种期间,需要投入大量橡果喂养。2 k, T6 C. ?$ g9 x
每年的9月到次年2月,是猪种的增重期,小猪们每长胖一公斤,必须吃掉10-15公斤的橡果。这样长大的猪,脂肪层丰厚,形成完美的油花分布,并且具有浓郁的橡果香气,吃起来鲜美甘甜。
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▲等级最高的橡果火腿,油花分布堪称完美
最适合伊比利亚火腿的吃法,就是切片生食,在老饕眼里,除此之外的一切吃法,都是暴殄天物。3 ^8 v& ?' |4 K# n: x. A
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▲最适合伊比利亚火腿的吃法,就是切片生食
专业火腿切片师切出的伊比利亚火腿,厚薄均匀,油脂和肌肉红白相间分布,放入口中,细腻感直抵舌尖,恰如其分的咸度衬托出馥郁的橡果芳香……人间至味莫过于此!8 X. b  {/ G- X3 W5 g: u; }
派别林立的火腿江湖,各方势力雄踞一处,实力不相上下。如果你有幸挨个亲尝,记得拿出这篇文章,许以它们最契合的吃法,不放过一口甘鲜精华!4 ^- `& u  ]  b# n
YOTA 赏味时间
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今天小Yo为大家推荐的是——
YOTA均衡纤体餐·金枪鱼配澳带套餐
▲主菜:金枪鱼配澳带
金枪鱼中含有的不饱和脂肪酸能促进大脑内部活动,澳带又是降低胆固醇的一把好手,两种海中珍品,搭配精致调料微微烤制,既提升了菜品的色香味,又不抢夺主角的鲜味,外焦里嫩,恰到好处。
▲YOTA均衡纤体餐·金枪鱼配澳带套餐全餐
秋季金枪鱼与澳带丰腴新鲜,简单调味凸显应季的鲜美。五彩健康冬粉采用健康缤纷的青豆粒、木耳、玉米粒等天然食材打造,似绚烂星空。丰盛健康的营养主食,和清爽怡人的安神汤,让肠胃倍感舒适。
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